第638章烤鸭卷饼

    苏世蹲在炉边，往里面塞进第三根枣木。
    「师父，火候差不多了吧？」
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    「再等一刻。炉壁还没烧透，鸭子挂进去底火不够，皮脆不了。」
    苏世收回手，在围裙上擦了擦。
    这阵子他白天守着面铺，晚上赶来小院帮忙，人瘦了一圈，精神头比以前足了不少。
    高阳跟着进了灶房，头上还落着雪。
    「我来烧火。」
    苏世让出位置。
    高阳蹲下，朝炉口添了根枣木，火苗立刻窜起，舔过炉壁，木头发出两声脆响。
    李丽质最后进门。
    她刚从西市谈完胡椒尾款回来，裙摆沾了雪泥，换好鞋便走到灶房门口。
    「今天做什么？」
    「烤鸭。」
    李丽质看向挂着的鸭子。
    鸭皮油亮，颜色匀净，长安以前做过的烤禽没有这样的卖相。
    「和烤全猪比呢？」
    「猪是大开大合，鸭子讲究精细。」苏牧用手背试了试炉壁，「行了。」
    他取下风乾好的填鸭，往鸭腔里灌了小半碗滚水，再用钢针封住开口。
    苏世凑近问：「灌水做什么？」
    「外烤内蒸。皮面受火，油脂往外逼，皮会越来越脆。腔里的水受热成汽，把肉从里面蒸熟，肉不容易柴。」
    苏世张了张嘴，半天没出声。
    师父教过他许多手法，挂炉灌水还是头回见。
    苏牧把鸭子挂进炉膛，铁钩扣住炉顶横杆，鸭身悬在炉心，四面不碰炉壁。
    炉口半掩，只留一道缝看火色。
    果木烧得稳，炉里没有明火，只剩暗红炭火。热气裹着木香往上升，鸭皮表面冒出细密油珠。
    苏牧隔一阵便转一次铁钩，让鸭身受热均匀。油珠滴进炉底铁盘，响声接连传出。
    香味很快飘了出去。
    先是灶房里的人闻见，随后到了院中。
    兕子抱着滚滚的脑袋，鼻子朝灶房方向凑，滚滚也抬起头，耳朵竖了半截，闻清味道后又趴回去。
    不是竹子，和它没关系。
    没过多久，院门外传来王德全的声音。
    「陛下，到了。」
    院门推开，李世民裹着厚氅走进来，身后跟着李渊。李渊拄着拐杖，脚底在雪上打滑，内侍赶紧伸手扶住。
    「谁让你来的？」李渊回头瞪李世民。
    「谁让您来的？」
    「老夫闻着味儿来的。」
    「朕也是。」
    父子俩在院里站了三息，同时朝灶房走。
    苏牧头也没回：「来了就搬凳子，别堵门口。」
    李世民搬了条凳子坐在灶房外。
    李渊非要进里面，被苏牧拦了出来。
    「里头热，您那身子骨受不住。」
    李渊气哼哼地坐到李世民旁边，把拐杖横在膝上。
    又过了小半个时辰，苏牧开启炉口。
    热气涌出，鸭子的颜色已经彻底变了。
    整只鸭通体红亮，皮面绷紧，油脂透进表皮，光照上去，皮面润泽发亮。
    苏牧用铁钩取出鸭子，放到案板上。
    房青君不知什么时候摆好了桌子，荷叶饼蒸在笼屉里，大葱切成细丝，甜面酱装在小碟里，黄瓜切成指粗的条。
    苏牧提起片刀。
    这把刀比玄铁菜刀轻，是他另外准备的薄刃熟食刀。
    第一刀落在鸭胸上。
    刀刃贴着皮面划过，极薄的一片连皮带肉落进盘里。鸭皮脆，边缘卷起，鸭肉嫩，颜色粉红，表面泛着油光。
    第二刀，第三刀。
    每片厚薄相同，大小相近，皮肉连在一起，没有一片散开。
    苏世盯着师父的手，连呼吸都放轻了。
    院里安静下来，只剩刀刃触到案板的轻响。
    李世民站起身，走到案板边看了许久，回去坐好，没说一句话。
    一百零八片。
    苏牧收刀，把鸭架放进旁边的砂锅。
    「鸭架熬汤，晚上喝。」
    房青君掀开笼屉，热汽从里面涌出来，荷叶饼白软，一张压着一张。
    苏牧拿起一张饼，摊在掌心。
    「看好了。」
    他夹了两片鸭肉放在饼上，皮朝下，再铺几根葱丝和一条黄瓜，用筷子蘸甜面酱横着抹过。
    两手一收，饼卷成筒，底下折住，汁水便漏不出来。
    「就这么吃。」
    他把卷饼递给兕子。
    小丫头接过来，两手捧住，张口咬下。
    饼是软的，鸭皮咬开时发出脆响，肉汁渗进面饼，和葱的辛香丶酱的甜味混在一起。兕子嚼了两下，眼睛睁圆。
    「好吃！」
    李渊第一个动手。他卷得不够紧，饼散开半边，鸭肉掉到桌上，捡起来便塞回嘴里。
    「酱少了。」
    苏牧把酱碟推到他面前。
    李世民卷得比李渊利落，两手捏住饼的两端，整个塞进嘴里，嚼了几口才停下。
    「比烤全猪还好。」
    苏牧正给自己卷第二个：「烤猪吃的是气势，烤鸭吃的是细致。猪皮厚，肉也粗，要用大火逼油才出味。鸭皮薄，肉嫩，脂肪分布均匀，炉温高了皮会焦，低了肉会柴，火候得卡在中间。」
    李世民又夹了片鸭肉塞进嘴里，含胡问道：「这炉子能搬进宫里吗？」
    「能搬，没人会烤。」
    「你教。」
    「教了也没用，您那些御厨烤不出来。挂炉烤鸭看的是手感，什么时候转钩，什么时候封皮，全靠炉壁温度和鸭皮颜色，菜谱写不明白。」
    李世民没再开口，低头继续吃。
    高阳卷了三个，吃完第一个便开始给苏世包。苏世接过卷饼，手停了一下，高阳已经拿起第二张饼。
    李丽质坐在苏牧右手边，自己卷好一个，咬了一口，用帕子按住唇边。
    油脂从饼里渗出来，沾在指尖，她垂头吃完，又拿起一张饼。
    房青君坐在另一头，吃得不快，每口都嚼得仔细。她面前的盘子里只放两片鸭肉，酱抹得薄，葱丝摆得整齐。
    兕子吃完一个卷饼，从盘中夹了片鸭肉，又拿了根黄瓜条，放到一张饼上。
    她没放葱，也没抹酱，卷好后从凳子上滑下来，跑到廊下。
    滚滚趴在柱子旁，眼皮合着。
    「滚滚，给你吃。」
    兕子把卷饼送到滚滚嘴边。
    滚滚睁开一只眼，凑近闻了闻。
    只有黄瓜味。
    它扭开脑袋。
    兕子不肯放弃，又把卷饼送过去。滚滚往后退了半步，背对着她，尾巴拍了两下地。
    「滚滚！」兕子急了，「这是锅锅做的！」
    滚滚趴着没动。
    「你怎么这样！」
    兕子举着卷饼追了两步，滚滚起身绕过柱子，走到另一侧重新趴下。
    院里顿时笑成一片。
    李渊拍着大腿：「连牲口都嫌弃你包的饼，丫头。」
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